潮州菜烹调方法——焗

来源:健康谷 作者: 出处:巧巧健康 2007-05-10
    十二、焗
    焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介,将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。
    操作程序:1、原料刀工处理。2、腌制。3、部分原料初步熟处理。4、根据采用的焗制方法,加入辅料与汤汁或包装,焗制。5、刀工处理、装盘。6、加原汤汁与味料后上席。
    操作要领与特点:
    1、潮菜中焗法多数使用动物性原料,尤以禽类为主。为除异味,增香味,原料在焗制之前,都必须用调味料腌制,腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。2、用砂锅焗的原料,以生料为主。但也有部分菜肴为了造型,其原料先经初步熟处理之后才焗制的。3、用砂锅焗制的菜肴,需加入一些汤汁,要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚,然后转用慢火加热。原料切件装盘之后,把原汤汁(有些还需加一些味料)淋在菜肴上。4、焗制菜肴具有原汁原味,浓香厚味等特点。
    潮菜焗制菜肴以砂锅焗为主,以豆酱焗鸡最出名。此外还有鼎上焗、烤炉焗和盐焗等多种方法
    (一)砂锅焗
    砂锅焗是主料经腌制后放进砂锅中,再加入料头、味料和少量汤水,盖上锅盖用猛火烧滚后转用慢火焗制至熟的烹调方法。
    例一、豆酱焗鸡
    原料:光鸡1只重约750克,普宁豆酱25克,麻酱15克,味精10克,酱油5克,绍酒20克,姜2片,葱2条,香菜25克,上汤200克,肥猪肉100克。
    制法:1、将光鸡去内脏洗净晾干。把豆酱粒放在砧板上用刀压烂,用碗盛起,加入绍酒、麻酱、味精、酱油调匀,涂匀鸡内外,腌制20分钟。2、在砂锅底垫上竹筷子两段,在筷子上面放着肥肉片。把葱、姜、香菜头塞进鸡的腹腔,再把鸡放到肥肉片上,从砂锅边加入上汤200克,盖上锅盖,盖边用湿草纸封口。3、置砂锅于炭炉上,先用武火把汤烧开,后改用文火加热,约焗18分钟至熟取出。捡去葱、姜、香菜头,鸡剁下头,翼起肉,骨斩件放于盘底,鸡肉切件后在盘上摆成鸡形,然后把原汁淋于上面,盘边伴香菜叶。
    特点:色泽金黄,浓香味厚,新鲜嫩滑,是富有潮汕风味的名菜。   
    例二、豆酱焗鹌鹑
    原料:鹌鹑4只,普宁豆酱40克,姜2片,葱2条,肥猪肉100克,绍酒15克,味精7.5克,麻油2克,芫荽10克,上汤100克。
    制法:1、把鹌鹑摔死后脱毛洗净,开背摘除内脏,洗净晾干。把豆酱粒压烂后与姜、葱、酒、味精拌匀,放入鹌鹑腹中,将其腌约1小时。2、砂锅底部垫上两段竹筷子把肥猪肉切成薄片,中间划几刀后铺在竹筷上,把腌制的鹌鹑放在肥猪肉上,从旁加进上汤,把砂锅盖盖上,然后用湿草纸封锅盖边缘,先用猛火烧滚汤后转用慢火加热焗约10分钟取出。把鹌鹑起肉,骨排于盘底,肉用斜刀片成片后放在骨上面,原汤汁加麻油拌匀后淋于鹌鹑上,盘边用香菜围边。
    特点:软嫩香滑,美味可口。
    (二)鼎上焗
    鼎上焗是指原料经过腌制拉油或炊后,再放进鼎里调味焗制成菜的一种烹调方法。
    鼎上焗用拉油、蒸制进行熟处理,利于菜肴的造型。
    例:干焗虾筒
    原料:虾肉500克,肥肉75克,火腿25克,芹菜50克,荸荠肉50克,干面粉75克,鸡蛋2只,面包末150克,味精7.5克,精盐7.5克,麻油10克,酱油5克,胡椒粉1克,甜酱2碟,芫荽25克,菠萝或潮州柑100克,潮州甜酱或(口急)汁2小碟。
    制法:1、将虾肉洗净,用白布吸干水分,放在砧板上用刀拍扁剁碎,盛于碗中,加入味精、粗盐,用筷子2对猛力搅至成胶,再加入肥肉丁,拌匀候用。2、将荸荠肉、火腿、芹菜茎分别切成3厘米长的条,各切成24条。鸡蛋打匀。3、把虾胶分成24份,每份重约20克,分别将其放在砧板上用刀压平,修成“日”字形(长约4厘米),中间放上火腿、芹菜、荸荠肉各1条,然后把虾胶卷起,头尾包密成圆筒形,共24件,逐件拍上一层薄干面粉,表面再粘上鸡蛋浆,最后粘上面包末。4、起鼎下油,放入虾筒拉油至熟,倒出、滤干。将虾筒倒入热鼎中,加入麻油、酱油、胡椒粉,炒匀取出,排于盘中用香菜、柑片(或菠萝片)伴边,跟潮州甜酱或(口急)汁2小碟。
    特点:色泽金黄,外脆肉爽,甘香可口。
    (三)烤炉焗
    烤炉焗是将经腌制或酿制、调味后的原料,放入焗炉中焗至熟而成菜的一种烹调方法。
    烤炉焗有下列特点:(1)菜肴可根据造型的需要,先在盘上摆砌,焗熟即可上桌。对于一些需酿制的菜肴,砂锅焗、鼎上焗往往不易实现上述要求。(2)用于焗炉焗的原料需先预先进行腌制,使其入味。如果腌制1次还不能达到所要求的味,则焗一定时间后可取出加味后再焗。(3)由于原料大小不同,质地不同,故要恰当掌握焗制的时间长短。炉焗操作简便,焗制的菜肴干香嫩爽。
    例:焗袈裟鱼
    原料:生鱼肉或鲈鱼肉300克,虾肉400克,肥肉小丁50克,鸡蛋2只,火腿片30克,湿冬菇50克,芫荽叶40克,味精5克,精盐4克,猪网油200克,蛋白25克,(口急)汁30克,生粉少许。
    制法:1、将鱼肉片为约5毫米厚的鱼肉件,起鼎下油,把鱼肉件炸熟后,再加(口急)汁略煎一下,用碟盛起待用。2、鸡蛋蒸熟去壳,开边取出蛋黄不用,蛋白切成片。冬菇切片。3、将虾肉洗净用白布吸干水分,放在砧板上用刀拍扁剁幼,用盅盛起,加蛋白、精盐、味精,用筷子打成虾胶,然后加入肥肉丁拌匀候用。4、将猪网油摊开在砧板上,酿上一层薄虾胶,在虾胶上面放上鱼肉件,鱼肉件上再酿上一层薄虾胶,然后再放上火腿片、熟蛋白片、冬菇片和香菜叶,包起,用湿粉封口,共做成2件,放进蒸笼内炊约10分钟至熟取出。5、在外皮粘上一层薄湿生粉,盛于盘中放进焗炉中焗至香,取出,切件摆于盘上,淋上胡椒油,伴香菜,跟(口急)汁上桌。
    特点:香酥嫩滑,色泽多彩,造型美观。猪网油形似袈裟。
    (四)盐焗
    盐焗是把经腌制的原料,用纱纸包裹,埋入灼热的粗盐中焗制至熟的烹调方法。
    由于盐焗菜肴保持原味,具有外香脆里嫩滑的特点,成为潮菜的特殊风味菜。
    传统的盐焗方法颇费工夫,焗鸡1只需用粗盐4公斤左右,焗前要把腌制的鸡包上3层纱纸,第1、2两层要涂抹猪油。焗时先把粗盐放入鼎中用猛火烧热,边加热边翻炒,直至浓烟冒出才把鸡埋进盐中,然后盖住鼎盖,把鼎端离火位。在盐的温度降低热气大量消失以后,又把盐炒热再焗,效率较低。随着社会的进步,生产的发展,电器炉具的产生,人们也采用了新的盐焗方法:
    第一种:把腌制的原料用纱纸包裹,用适宜的容器装鸡后用盐盖住(比传统盐焗用盐可大大减少),盖紧后放入焗炉焗制至熟。
    第二种:把鸡洗净晾干后,用“盐焗鸡配料”涂遍鸡身,腌制半小时后用锡纸把鸡包好放于焗盘上,再放进烤箱中焗约半小时(要根据鸡的大小而增减时间)至鸡熟后即可取出斩件上席。
 
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