泰式芋泥卷

来源:健康谷 作者: 出处:巧巧健康 2006-07-04

    在正宗的潮式筵席上,头道菜和末道菜通常都是甜食,据说传统上讲究“甜头甜尾”,而芋泥往往就是作为最后一道“压轴”甜食出现的。芋头历来是潮汕的土特产,唐代诗人王维也曾经对芋头的美味赞不绝口,“香饭青菰米,嘉蔬紫芋羹”。

    原料:上等芋头、砂糖、猪油、威化纸、西杏片等。

    做法:把芋头去皮蒸熟磨成茸状,加入砂糖、猪油制成馅料,用威化纸包成长形,在表面上放上西杏片,放在锅里炸5分钟左右即可。

    为了准备好做芋泥的原料,我特地一大早去菜场买了三两猪板油。虽然用一般的植物油也可以,但她强调说,用板油肉熬出来的油做芋泥才够味儿,以前在家里时妈妈也经常这么做。猪板油是这样熬成的:先在锅里盛半碗冷水,放入切块的猪板肉,用中火烧至水干,然后调到小火继续烧,直至板油肉里的油出干为止。大致来说,三两板油肉可以熬出二两猪板油。

    做芋泥要选用槟榔芋头,就是个头很大、芋肉上有如槟榔花纹一般的那种芋头。把槟榔芋去皮、洗净,切成一块一块,放在一边备用。

    把切好的芋块放在锅里隔水蒸,20-30分钟后捞出,把酥松的芋头放到锅里,用勺子碾成芋泥,碾得越细越好。在锅里加入适量猪板油以及白糖100克左右,可以根据自己的口味边加边尝,然后搅拌芋泥,使得油和糖均匀分布,否则会影响以后的口感。

    把芋泥搅匀后,要再放在锅里隔水蒸一次,时间为30-40分钟。这道工序,正是为了使酥烂之后的芋头充分入味,这一步虽然看起来无关紧要,但如果省略不做,那么芋泥的味道就会大打折扣。
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